そろそろ鍋の季節…

だんだん冷え込んできましたね。鍋の季節です。

大泉では焼肉処の『吉泉』で要予約ですが、ちゃんこ鍋がお奨めです。一人3000円で結構なボリュームです。祇園らしい様々なツミレにも、しっかり仕事がしてあって、三種類の旨味が絶妙。嵐山吉兆仕込みの息子さんの腕が発揮される逸品です。要予約ですから、突然行っても無理です。（これ、下ごしらえ大変なんです）

自宅で簡単旨い鍋。私の個人的趣味の鍋を公開しちゃいます。

①京都・祇園で食べられていた鱈子・ネギだけのシンプルな鍋。鱈子は、甘塩か塩抜きをして甘塩程度に調整します。親指大にぶつ切り。ネギは八ヶ岳ならば下仁田にこだわりたいですが、実は適当でも大丈夫。白ネギを5cm弱程度に切ります。以上、下ごしらえ終わり。土鍋に日本酒を張ります。（純米酒が良い。我が家では、天狗舞の普通酒を使っています。純米では有りませんが、旨味が濃く、非常に美味しくバランスの良いお酒です。ついでに安い）少し暖めて行ってから鱈子とネギを投入。火が通るまで、中火でグラグラと暴れない程度で煮込みます。酒と具の割合は、投入時ヒタヒタよりチョイ多めぐらいが吉。行儀悪いですが、ご飯にぶっかけて食べると旨い。

②シャンパンしゃぶしゃぶ。もうこれは我が家の定番豪華鍋です。作出は広島の吉長酒店。ここのご主人の芸の広さ、食の追求は凄いと言うより楽しい。シャンパンを出汁代わりに、沸かし、これで豚シャブです。ツケダレはポン酢が旨い。ゴマだれは今ひとつ。良味屋さんに売っているマルシマのポン酢が最高。醤油が良いので薄まっても腰砕けがない。香りも良し。シャンパンが暴騰中なので、いろいろ試していますが、旨いのはCAVAかグリーンポイントというオーストラリアのスパークリングか。昔は1000円位だったのが、今は1400円もする…なかなか出来なくなりました。シャンパンなんか、１９８０円で有ったのが、いまや4000円前後…手が出ません。

③キノコ鍋。八ヶ岳の恵みをしっかり戴きましょう。出汁の旨いキノコが多いですから、美味しい醤油で味を調えるのが旨い。 私はこれ一辺倒です。この醤油、再仕込みだけど無闇に濃くなく、味わいが深い。肉は、中村農場のシャモが良いですね。堅めの赤身が味わいと薫りを添えます。水だけで始めるのでは無く、日本酒を半分ぐらいでやると、ますます旨い。

④由比のネギスのすり身団子鍋。これまた手抜き鍋ですが、由比のネギスは上品で有りながら旨味がしっかりあって、上品な鍋が出来るのです。前夜に水の中へ昆布を投入し、旨味を出した出汁にネギスのつみれを投入。野菜は白菜に大根にネギだけでＯＫ。これも、出汁半分、酒半分でやるのがGOOD。最後のうどんまでいけます。味の調節は、やはり旨い醤油がいいです。

こう考えると、なんだか凝った鍋を一つもしていない我が家です。すき焼きなんて、家族が出来てからやっていないような…冷え込む八ヶ岳の夜、暖かくなってみませんか。