鰤は養殖物に限る？？

私の中では、冬の味覚と言えばブリが筆頭に上がります。最近は、引きの良さを味わって以来、病みつきになり釣りに行くことが有るのですが、船で釣る天然鰤と、海上釣り堀で釣る養殖物で、随分と味が違うのです。で、どっちが旨いのか…私は養殖物の味が良いのでは…と思うのです。

天然物の10kgクラスになれば別格ですが、まずお目にかかることは珍しいです。価格も半端ではありません。天然物の３～５kgクラスとなれば、やはり脂のノリが不満になってきます。

養殖物であれば3kg物でも十分。養畜物といわれる、天然物を育てた物では5kg台の物でも十分に脂がのってきます。

で、一番差が出るのは絞め方だと思います。スーパーなどで売られている鰤は、身が赤っぽく、血抜きが上手く出来ていない物が殆どです。海上釣り堀の多くでは活け締めし、血抜きをしますので、養殖物でも捌くと身が白いのです。血合いと身の部分の紅白が実に美しい。さらに、神経締めという一手間が入ると死後硬直がなく、実に美味しい刺身が戴けるのです。

鯛など、白身魚は天然物に軍配が上がりますが、鰤などの青物は、一般的なサイズだと天然より養殖。しかも、絞め方と血抜きが重要…という事が解ってきました。

そんな極上の鰤。やはり釣りに行った人間の特権でしょうか…一尾を買わねばなりませんが、こっそり取り寄せできる所もあります。