出汁の大切さ…

皆さんは出汁を取っていますか？私は出来るだけ取るようにしています。一番美味しいのは、昆布を水を張った鍋に５センチ角程度のを一枚入れて置いて放置。前夜に入れておけば、朝には旨い出汁の素になっています。これを火に掛けて、鰹節を指でひとつまみ落として、煮立つ前に濾しちゃいます。これだけでも旨いですよ。

今日は、風邪の子供の為に、お昼を作りに帰ったんですが、そのときも簡単に出汁を取っちゃいました。鍋に１リッターほど水を入れて、１～２センチ角に切った昆布を投入し、沸かします。一旦、弱火にしてカツオぶしをひとつまみ。煮込まずに早めに上げれば、美味しい出汁が完成。後は酒・醤油・味醂で味を調えれば、美味しいうどんだしへ…。余ったら、ちょっと引き延ばして、野菜をたっぷり加えれば和風野菜スープへ様変わりです。

使った昆布とカツオ節はフッ素（テフロン）コートのフライパンで、返しと一緒に佃煮にしてしまいます。IHヒーターは火力の調節が簡単なので数分で完成。美味しいですぞ。

こんな造り方をすると、昆布・カツオ節・塩・酒・醤油・味醂、それぞれの味が引き立ちます。贅沢な物は使いませんが、品質の良い物を使いたいですね。大泉では、セブンイレブンから八ヶ岳に向かって200mちょっとの所に『良味屋』さんという食品店があって、一通り揃います。お酒の免許も持っていますから、本当の味醂も置いてあります。昆布も鰹節もなかなか良い物がここで入手可能。お醤油も安いのから高級品まで置いてあります。でも、確かな物だけを扱っているので、安心です。後はお好みが有るでしょうから。

気を使い出すと、醤油だって色々な個性があります。刺身に使っても解りますが、料理に使っても差が出ます。塩味が立つもの、旨味の強い物、色の出ないもの。味醂だって、甘味が立つ物やそうでもない物など、個性豊かです。我が家のラインナップをちょっと御紹介。

・醤油　ヤマヒサ（小豆島）の『豆しょう』と『杉樽仕込み』の二種類を使い分け。大量に使うときは『良味屋』さんで一升瓶の醤油を買ってきています。

・塩　　 広島 蒲刈の『藻塩』とフランスの塩田の塩

・酢　　 京都『千鳥酢』…京都ゆかりの人間ですので。この酸っぱさに慣れてます。

・酒　　 天狗舞 本醸造…長坂 戸田酒販で1500円強と安いし、美味しい。

・味醂　九重櫻が多いですが、一番美味しいのはキッコーマンの万上 純米本味醂。キッチンドリンカーになれます。山梨で売っているのを見た事がありません。

あと『良味屋』さんで売っているもので秀逸なのはゴマ油。安いし美味しいのを売っています。勿論、溶剤抽出では無く、圧搾物です。（世間のゴマ油の殆どは溶剤抽出であることは知られていませんね。）基本調味料だけでも、良い物を使うと美味しいですよ。折角、売っているところも有る事ですし、ひとがんばりしてみませんか？